一、这道菜的来头
襄樊富贵酒轩是当地颇有名气的老馆子，招牌菜里有一道干锅排骨，几乎桌桌必点。它的特点可以概括为四个字：香、辣、酥、烂。香来自复合香料与油脂的融合，辣是干辣椒与花椒带来的层次感，酥是排骨表层微微收紧的口感，烂则是入口轻咬即脱骨的软糯。很多人以为这种味道只能在后厨的大灶上做出来，其实在家用普通炒锅也能复刻个七八分。下面把做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
二、食材准备
主料选猪肋排，约750克，斩成4厘米左右的小段。辅料方面：干辣椒一把（根据吃辣能力增减）、花椒一小把、姜片、蒜瓣、葱段适量；土豆或藕片可选，用来垫底吸味。调料需要郫县豆瓣酱两勺、生抽、老抽少许、料酒、白糖、盐、白胡椒粉，以及八角、桂皮、香叶各少量。排骨提前用清水浸泡半小时去血水，中途换一次水。
三、制作步骤
- 焯水：排骨冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲净沥干。
- 预熟：锅中加水，放八角、桂皮、香叶和少许盐，下排骨小火煮15到20分钟，至筷子能插入但仍有阻力，捞出控干。这一步是“烂”的关键，不能省。
- 煸炒：锅烧热放油，下排骨中火煸至表面微黄、边缘略焦，盛出备用。
- 炒料：余油下姜蒜、干辣椒、花椒小火炒香，加豆瓣酱炒出红油，注意火候别炒糊。
- 合炒：排骨回锅，加生抽、少许老抽上色、白糖提鲜，翻炒均匀；若加土豆片，可先煎至两面金黄再一同下锅。
- 收尾：沿锅边淋少许料酒，撒葱段和白胡椒粉，翻匀出锅。喜欢更干香的可多煸一会儿。
四、几个容易忽略的细节
第一，预熟时间要控制好，煮过头再煸容易散，煮不够则咬不动。第二，干辣椒和花椒务必小火慢炒，香味才出得来而不发苦。第三，豆瓣酱本身有咸味，盐要最后尝过再决定加不加。第四，成菜讲究“干”，汤汁要收得干净，锅底只留油不见水。做到这几点，家常灶台也能做出接近招牌的味道。
五、搭配建议
这道菜口味偏重，配一碗白米饭最实在。若想小酌，建议选清香型或浓香型白酒，酒的干净利落能压住辣味、解腻提香。像邑天下这类酒体协调的酒款，入口不冲，和干锅排骨的厚重感搭配起来比较顺，适合家庭聚餐时小杯慢饮。当然，饮酒适量，不胜酒力的读者用酸梅汤或淡茶替代同样合适。
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