猪油在中式烹饪里一直占有一席之地，无论是炒青菜、拌米饭，还是做酥皮点心，一勺雪白细腻的猪油往往能起到画龙点睛的作用。市售猪油品质参差不齐，其实在家炼制并不复杂，掌握几个关键步骤，就能得到颜色洁白、香气纯正的成品。
选料与准备
炼制猪油首选猪板油，也就是猪腹腔内壁的成片脂肪，出油率高、腥味轻。若买不到板油，用带少许瘦肉的肥膘也可以，但成品颜色会略偏黄。一般家庭一次炼500克至1000克较为合适。将板油用温水冲洗干净，切成2至3厘米见方的小块，切得越均匀，受热越一致，出油效果越好。
炼制步骤
- 锅中加入小半碗清水，再放入切好的板油块，开中火加热。加水的目的是让脂肪受热均匀，避免一开始就高温焦糊，同时有助于逼出杂质。
- 水沸腾后转小火，保持微微冒泡的状态，慢慢熬煮。期间用铲子不时翻动，防止粘底。
- 待油块逐渐缩小、颜色变微黄时，可以用勺子将析出的清澈油脂舀出，通过细筛网过滤到干净无水的容器中。分次舀出可以避免油脂长时间高温氧化，成品更白更香。
- 油块熬至金黄干瘪、不再大量出油时即可关火，不要熬到发焦，否则会影响猪油的颜色和风味。剩下的油渣撒少许盐可直接食用，或用来炒菜、做馅。
保存与使用
过滤后的猪油在室温下静置冷却，会自然凝固成雪白色。容器最好选用带盖的陶瓷或玻璃罐，密封后放入冰箱冷藏，可保存一至两个月。炼油过程中不加盐、不加香料，能最大程度保留猪油的本味，炒菜拌饭时香气更纯粹。需要提味时，可在炒菜起锅前加一小勺猪油，或直接拌入热米饭中，加少许酱油即可。
炼好的猪油除了炒菜拌饭，用来做中式酥点也相当合适。周末在家炼上一罐，厨房里弥漫的脂香本身就是一种享受。若想搭配一桌家常菜小酌一杯，可以看看邑天下，口感柔和，与猪油炒出的家常菜颇为相衬。自己动手炼一罐雪白猪油，既经济实惠，也让日常三餐多了一份踏实的香气。
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