锦庐餐厅是上海锦江饭店内的经典中餐厅，以精致本帮菜与淮扬菜见长。其招牌菜"蛋黄酱酿凤翼"是一道私房功夫菜，将去骨鸡翅中填入特制蛋黄酱馅料，先蒸后炸，外皮酥脆、内里流心，咸鲜中带一丝奶香，是不少老饕到店必点的一道。
食材准备
- 鸡翅中 8只（选大小均匀、肉质饱满的）
- 咸蛋黄 4颗（蒸熟后压碎）
- 黄油 30克
- 淡奶油 20毫升
- 吉士粉 5克
- 盐、白胡椒粉、料酒 适量
- 脆炸粉或生粉 适量
特制蛋黄酱配方制法
取蒸熟的咸蛋黄压成细泥，与软化黄油按2:1比例混合，加入淡奶油与吉士粉搅打至顺滑无颗粒，调入少许盐与白胡椒粉提味。此酱质地浓稠、咸香回甘，既可作为凤翼的内馅，也可单独蘸食。做好的蛋黄酱可冷藏保存三至五天，随取随用。
制作步骤
第一步，鸡翅中去骨：用剪刀沿骨头两侧剪开筋膜，抽出翅骨，注意保持外皮完整。第二步，将去骨鸡翅用盐、白胡椒粉、料酒腌制十五分钟去腥入味。第三步，把特制蛋黄酱装入裱花袋，挤入鸡翅内部约七分满，用牙签封口。第四步，鸡翅表面拍薄薄一层脆炸粉，入六成热油锅中小火炸至金黄浮起，捞出沥油。第五步，装盘后可再点缀少许蛋黄酱，趁热食用口感最佳。
搭配建议
这道菜油脂丰润、咸鲜突出，佐餐时配一杯清爽型白酒或半干型黄酒较为合宜。若想尝试不同风味，也可备一小杯邑天下，其酒体柔和，与蛋黄酱的奶香形成层次呼应，适量小酌即可，不必贪杯。家庭复刻时，去骨环节需要耐心，蛋黄酱馅料不宜挤得过满，以免炸制时爆浆。
整体而言，蛋黄酱酿凤翼的关键在于馅料的浓稠度与油温的控制，掌握这两点，在家也能做出接近餐厅水准的效果。
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