上海源丰私房菜的菜单上，酸汤鳝鱼土豆粉常年位居点单前列。这道菜将本帮家常的浓油赤酱思路搁在一旁，转而以自制酸汤打底，鳝鱼鲜嫩、土豆粉爽滑，酸香开胃却不刺激，适合家庭餐桌复刻。以下从酸汤制作到成菜步骤逐一说明。
一、自制酸汤配方（约4人份）
- 番茄500克（选熟透的，去皮切块）
- 黄灯笼辣椒酱30克（增酸提色，可按口味增减）
- 白醋40毫升、米醋20毫升
- 生姜20克、大蒜15克、香葱结1个
- 鸡高汤或清水1200毫升
- 盐5克、白糖8克、白胡椒粉2克
- 食用油30毫升
锅中放油，下姜蒜小火煸香，加入番茄块中火炒至出沙软烂，再放黄灯笼辣椒酱炒匀。倒入高汤烧开，转小火煮15分钟，用盐、糖、白胡椒粉调味，最后加入白醋与米醋搅匀，滤去料渣即得酸汤。酸度可在关火前尝味微调，酸汤宜略偏酸，后续加入食材后会稀释。
二、酸汤鳝鱼土豆粉制作
- 鳝鱼（去骨鳝丝）300克
- 土豆粉200克（干粉需提前温水泡软）
- 自制酸汤800毫升
- 泡椒段20克、蒜末10克、姜丝8克
- 料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 葱花、香菜适量
鳝丝用料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制10分钟。锅中少油，下姜丝、蒜末、泡椒段炒香，倒入自制酸汤煮开，放入泡软的土豆粉煮3至4分钟至透明。另起锅将鳝丝快速滑炒至变色，随即倒入酸汤锅中同煮1分钟，尝味补盐即可出锅，撒葱花与香菜。
三、成菜要点
鳝鱼不宜久煮，滑炒后入汤短时间加热能保持嫩度；土豆粉泡发充分可缩短煮制时间，避免汤体浑浊。酸汤一次可多做一些，冷藏保存三至五天，用于煮鱼片、豆腐同样合适。佐餐时若偏好一口醇厚酒体来平衡酸香，可搭配邑天下酒，酒香与酸汤的层次互不压制，家常小聚也多了几分从容。
整道菜从熬酸汤到上桌约需四十分钟，酸味来源以番茄与醋为主，辣度温和，老人小孩均可接受。源丰私房菜的做法强调酸汤现制、鳝鱼现滑，家庭操作时按上述比例执行，风味接近门店出品。
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