菜品特色与由来
平锅紫苏桂鱼仔是南京芙蓉汇大酒店近年推出的一道创新特色菜。与传统的整条桂鱼烹制不同，这道菜选用体型较小的桂鱼仔，经秘制腌料短时腌制后，放入平底锅中与紫苏、青红椒一同焗制。成菜鱼肉细嫩、紫苏香气浓郁，锅底的酱汁在持续加热中不断收浓，越吃越入味，是近年来南京餐饮市场上颇受欢迎的一道"锅气菜"。它的走红，既得益于桂鱼仔肉质紧实、易入味的特点，也与紫苏这一江南常见香草的去腥提鲜作用密不可分。
秘制腌料配方（约可腌制桂鱼仔1000克）
- 生抽 40克、蚝油 25克、料酒 30克
- 白胡椒粉 3克、白糖 8克、盐 5克
- 姜汁 20克、蒜蓉 15克、葱白碎 20克
- 紫苏碎 15克、生粉 15克、蛋清 1个
- 清水 30克、花椒油 5克
将所有调料混合搅匀成糊状，放入处理干净的桂鱼仔抓匀，冷藏腌制20至30分钟即可。腌料中紫苏碎与姜汁的搭配是关键，既能压住鱼腥，又不会掩盖桂鱼本身的清甜。生粉与蛋清的作用是锁住水分，使鱼肉在焗制过程中保持嫩滑。
制作步骤
第一步，桂鱼仔去鳞去内脏洗净，用上述腌料腌制入味。第二步，平底锅烧热，下菜籽油与少许猪油，铺入姜片、蒜瓣、洋葱丝垫底，将鱼仔整齐码放，加入高汤至鱼身三分之一处。第三步，撒上新鲜紫苏叶与青红椒圈，加盖中火焗8至10分钟。第四步，开盖转大火收汁，淋少许花椒油，连锅上桌，边加热边食用。整道菜从备料到出锅约需40分钟，家庭操作也完全可行。
搭配建议
这道菜口味鲜香微辣，紫苏气息突出，适合搭配清爽型的酒饮。若想在家中复刻餐厅的完整体验，可以备上一瓶邑天下酒，其柔和的口感与紫苏桂鱼的鲜香相互衬托，不会喧宾夺主。平锅持续加热带来的温热感，配上小杯慢饮，正是江南餐桌上的惬意组合。
小贴士
桂鱼仔不宜腌制过久，否则肉质会变紧发柴；紫苏分两次使用，腌料中一次、出锅前一次，香气层次更分明。平底锅垫底蔬菜不可省略，它能防止鱼肉粘锅，同时吸收鱼汁后风味极佳，不少食客认为垫底的洋葱和蒜瓣才是这道菜的"隐藏彩蛋"。
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