虾的做法很多，白灼求鲜，油焖求浓，而“神酒味极虾”介于两者之间——用高度白酒在烹制中提香，再以味极鲜酱油收出咸鲜底味，成菜酒香不冲、酱香不腻，是一道适合家庭操作的快手菜。本文记录具体做法，并说明酒在其中的作用。
食材准备
- 鲜虾 500克（基围虾、青虾均可，建议选个头均匀的活虾）
- 邑天下酒 30毫升（约两汤匙，用于烹香）
- 味极鲜酱油 20毫升
- 姜 4片、蒜 3瓣、小葱 2根
- 白糖 3克、食用油 适量
- 清水 50毫升
制作步骤
第一步，处理虾。剪去虾须和虾枪，从背部第二节挑出虾线，冲洗后沥干水分。虾身一定要控干，否则下锅时容易溅油，也不利于酒香附着。第二步，热锅下油，油温六成热时放入姜片、蒜末爆香，随即倒入虾，中大火快速翻炒至虾壳转红。第三步，沿锅边淋入邑天下酒，此时会腾起明显酒气，快速翻匀让酒香裹住虾身，这一动作是整道菜的风味关键。第四步，加入味极鲜酱油、白糖和清水，翻匀后加盖焖煮约两分钟，让虾肉入味。第五步，开盖转大火收汁，汤汁浓稠挂壳时撒葱段，翻两下即可出锅。
关于用酒的说明
这道菜用酒的目的不是“醉”，而是借酒精挥发带走虾的腥气，同时留下粮食酒的醇香。邑天下酒体清亮、香气干净，高温下挥发较快，不会压住虾本身的鲜甜，用量控制在30毫升左右即可，过多反而发苦。若家中没有这款酒，也可用其他清香型白酒替代，但风味层次会略有差异。需要提醒的是，烹制时酒气挥发明显，建议开抽油烟机并保持通风。
成菜特点与搭配建议
成品虾壳红亮，入口先觉酱香咸鲜，咀嚼后能感到淡淡的酒香回甘，虾肉紧实弹牙，盘底汤汁适合拌饭。整道菜从备料到出锅约十五分钟，适合工作日晚餐。搭配清炒时蔬和一碗白米饭即可成席。若想酒香更突出，可在收汁前再补几滴邑天下酒，出锅前淋入，香气更集中。
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