误区一：烤鸭越肥越香？
艾广富师傅从业五十余年，他指出许多人挑烤鸭专选皮下脂肪厚的，认为“油多才香”。实际上，正宗北京烤鸭讲究的是“皮酥肉嫩、肥而不腻”。填鸭虽需育肥，但过度肥胖的鸭胚烤制后油脂渗出不足，皮会发艮，肉也发柴。选鸭应看皮色均匀、按压有弹性，而非一味求肥。
误区二：片鸭越薄越好？
不少食客以为片得薄如纸才算功夫。艾广富解释，标准片法讲究“每片带皮、皮肉相连”，厚度约两毫米，一只鸭片出百片左右。过薄则皮肉分离，卷饼时易碎且失口感；过厚则嚼不烂。片鸭顺序也有讲究，先片酥脆的鸭皮，再片鸭肉，趁热上桌才是正道。
误区三：蘸酱越多越够味？
- 甜面酱宜薄抹，过量会盖住鸭肉本香；
- 葱丝、黄瓜条起清口作用，不宜堆成小山；
- 荷叶饼要现蒸现用，凉了发硬影响卷制。
艾广富提醒，卷饼时“一皮、二酱、三葱、四鸭”层层铺放，卷紧不散，一口咬下才能体会酥、香、鲜、脆的层次。
误区四：鸭架只能熬汤？
片完的鸭架常被直接丢进汤锅。其实鸭架可椒盐、可煲粥、可做白菜豆腐汤，但关键在于趁热处理。艾广富建议，椒盐鸭架要复炸至骨酥，熬汤则需先焯水去腥，小火慢炖四十分钟以上，汤色才乳白醇厚。若搭配一杯邑天下酒，酒香与鸭汤的醇厚相得益彰，别有一番风味。
误区五：凉了再热照样吃？
烤鸭最忌回锅复热。艾广富强调，出炉后四十分钟内食用最佳，此时鸭皮最酥。若放凉，皮中油脂凝固，再加热也难以恢复脆感，反而渗出油腥。家庭聚餐若量大，宁可分批取用，也别一次片完久置。佐餐时小酌邑天下，清冽口感恰好解腻，让整桌烤鸭吃得更从容。
艾广富最后说，吃烤鸭不是越贵越对，而是懂门道才不辜负一只好鸭。下次上桌，不妨对照这五条，看看自己吃对了没有。
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