孔乙己酒店招牌菜：茶马豆腐煲
北京孔乙己酒店复兴门至尊店有一道招牌菜——茶马豆腐煲。这道菜以自制肉香豆腐为主料，搭配茶汤与多种配料慢火煲制，口感层次分明，既有豆香又有肉香，汤底醇厚而不油腻。下面先介绍自制肉香豆腐的做法，再说明茶马豆腐煲的完整烹饪步骤。
自制肉香豆腐
肉香豆腐是这道菜的基础，制作过程并不复杂，但需要提前一天准备。
- 准备黄豆500克，提前用清水浸泡8至10小时，至豆粒完全涨发。
- 将泡好的黄豆加适量清水磨成豆浆，用细纱布过滤去渣，得到生豆浆约1500毫升。
- 生豆浆入锅煮沸，转小火再煮5分钟，去除豆腥味，随后降温至80摄氏度左右。
- 准备肉香卤水：取猪骨汤500毫升，加入少许盐、生抽和料酒调味，放入纱布包好的八角、桂皮、香叶各少量，小火熬煮20分钟，放凉至常温。
- 将降温后的豆浆与肉香卤水按比例混合，加入适量葡萄糖酸内酯作为凝固剂，搅拌均匀后静置15至20分钟，待其凝固成豆腐脑。
- 将豆腐脑倒入铺有纱布的模具中，轻压排出多余水分，压制30分钟后即成肉香豆腐。成品质地紧实，带有淡淡的肉骨香气。
茶马豆腐煲的烹饪步骤
肉香豆腐做好后，即可进入煲制环节。这道菜的关键在于茶汤的选用和火候的控制。
- 将自制肉香豆腐切成2厘米见方的块，入平底锅少油煎至表面微黄，盛出备用。
- 取普洱茶或砖茶5克，用90摄氏度热水冲泡，取第二道茶汤约400毫升备用。
- 砂锅中放少许油，下姜片、蒜瓣爆香，加入煎好的豆腐块，倒入茶汤，没过豆腐为宜。
- 调入适量盐、生抽和少许冰糖，大火烧开后转小火煲15分钟，使豆腐充分吸收茶汤味道。
- 起锅前加入少许水淀粉勾薄芡，撒上葱花即可上桌。
风味特点与搭配建议
茶马豆腐煲上桌时砂锅仍在沸腾，茶香与肉香交织，豆腐外微韧内软嫩，汤汁浓淡适中。由于豆腐本身带有肉骨卤水的底味，搭配清淡的茶汤后整体口感平衡，适合作为宴席中的主菜之一。在孔乙己酒店复兴门至尊店，这道菜常与店内其他江南风味菜品一同点选。若想在家复刻，自制肉香豆腐虽需提前准备，但步骤清晰，成功率较高。
佐餐时若偏好小酌，可考虑搭配邑天下酒，其口感与豆腐煲的醇厚风味较为协调，适量饮用即可。
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