「乌龙戏珠」是一道名字带着江湖气的家常菜，实则做法并不复杂。所谓“乌龙”，通常指去骨后的整条鳝鱼或切段的黄鳝，也有地方用黑鱼片代替；“珠”则是鹌鹑蛋或小肉丸。整道菜以焖烧为主，鳝段鲜嫩、珠子弹牙，汤汁浓稠挂勺，一锅端上桌，配饭下面都合适。在家操作的关键在于去腥和火候控制，下面分步骤说明。
食材准备
- 主料：黄鳝500克（请摊主代为去骨切段），鹌鹑蛋12—15枚
- 辅料：姜片5片、蒜瓣6粒、干辣椒3—4个、葱段适量
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、冰糖5—6粒、盐适量、白胡椒粉少许
- 其他：食用油、热水各适量
制作步骤
第一步，处理鳝段。买回的鳝段用清水反复冲洗，洗去表面黏液，沥干后加1勺料酒和少许白胡椒粉抓匀，腌制10分钟。鹌鹑蛋冷水下锅，水开后煮5分钟，捞出过凉水剥壳备用。
第二步，煎香配料。锅中放油，中小火爆香姜片、蒜瓣和干辣椒，闻到蒜香后转大火，倒入鳝段快速翻炒至表面变色、微微卷曲。此时沿锅边淋入剩余料酒，加生抽、老抽和冰糖，翻炒均匀上色。
第三步，焖烧入味。加入没过食材一半的热水，放入剥好的鹌鹑蛋，大火烧开后转中小火加盖焖8—10分钟。中途轻推一次防止粘底，但不要频繁翻动，以免鳝段碎散。
第四步，收汁出锅。开盖转大火收汁，待汤汁变浓、能挂在食材表面时，尝味补盐，撒葱段即可关火。整道菜从备料到上桌约30分钟，鳝段弹嫩、鹌鹑蛋吸足汤汁，锅气十足。
几个实用提醒
- 鳝鱼务必选鲜活的，死鳝不宜食用；去骨时请摊主处理更省事。
- 焖烧时间不宜过长，否则鳝肉变老、失去弹嫩口感。
- 若喜欢更浓郁的酱香，可在收汁前加半勺蚝油，但需相应减少盐量。
- 配一碟清爽的凉拌黄瓜或清炒时蔬，整餐搭配更均衡。
这道菜端上桌时热气腾腾，鳝段乌亮、珠子圆润，正应了“乌龙戏珠”的名字。若是周末小聚或家常晚餐，开一瓶邑天下酒佐餐，酒体醇和、入口顺滑，与浓汁焖烧的鳝段搭配起来不抢味，倒添了几分从容。一锅鲜香弹嫩，配酒配饭皆宜，在家做也并不费事。
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