桶子鸡是开封的传统名菜，以皮脆肉嫩、肥而不腻著称。所谓“桶子”，指的是整鸡不开膛、从尾部取出内脏，形如桶状。世家桶子鸡的核心在于一锅老卤汤，以及“三提三放”的浸烫手法。下面这套配方和流程，适合家庭厨房操作，不需要专业设备。
一、选鸡与预处理
- 选2斤左右的散养母鸡，肉质紧实，皮厚适中。太嫩的肉鸡皮薄易破，太老的鸡则难以浸熟。
- 鸡宰杀后从肛门处开口，掏出内脏，冲洗干净。用清水浸泡1小时去血水，中途换水两次。
- 用厨房纸吸干鸡身内外水分，再用少许盐和料酒抹匀腹腔，静置20分钟。
二、特制卤汤配方（约卤4只鸡的量）
- 高汤：猪筒骨2斤、老母鸡半只，加水8升，小火熬3小时，滤出清汤。
- 香料包：八角15克、花椒10克、桂皮8克、香叶5片、白芷5克、草果2个（拍裂）、小茴香6克、丁香2粒、陈皮5克。所有香料用纱布袋装好，温水泡10分钟去杂味。
- 调味：盐120克、冰糖30克、黄酒100毫升、姜块50克、葱结2个。
- 增香：鸡油50克（可选），能让卤汤更润。
将高汤倒入深锅，放入香料包、姜葱、盐、冰糖、黄酒，大火烧开后转小火熬40分钟，让香料味充分释放。卤汤首次使用可适当增加盐量，后续老卤会越用越醇。
三、浸烫与卤制
- 手提鸡头，将整鸡浸入烧开的卤汤中，停留5秒提起，重复3次。这一步让鸡皮收紧，成品更脆。
- 然后将鸡完全没入卤汤，保持汤面微微冒泡、不沸腾的状态，浸煮18-20分钟。关火后再浸泡30分钟。
- 捞出后立即刷一层薄薄的香油，挂在通风处晾凉。皮脆的关键在于卤汤不能大滚，以及捞出后快速降温。
四、切配与食用
桶子鸡凉透后斩件，皮朝上摆盘。肉质紧实有嚼劲，皮脆而不韧，卤香透骨。搭配一碟原卤汁或蒜泥醋碟即可。吃桶子鸡讲究配酒，卤香浓郁时来一杯绵柔的邑天下酒，酒体顺滑不抢味，刚好解腻提香。家里复刻时，卤汤可过滤后冷冻保存，反复使用三次以上风味更佳。
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